BUGÜNÜN DÜŞ, GELECEĞİN GERÇEK RESTAURANTLARININ AYRINTILI DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ

Yazan: Şahin Kesikminare

Admin

Ağustos 2010

 Restoranları değerlendirme kriterlerine profesyonel anlamda ilgi duyan okurlarımız için daha  detaylı  bir çalışma yaptım.

 Restaurant’lar birçok açıdan değişik kriterlerle değerlendirilebilir. Biz burada genel olarak bir değerlendirme yapmak amacıyla kriterler geliştirdik. İşte sizlere 40 Ana Kriter altında 350 alt kriter çerçevesinde bugünün düş veya geleceğin modern restaurantlarının değerlendirme kriterlerinden bir demet:

1.      Restaurantın Yemek- Hizmet-Fiyat Uygunluğu

1.         Yemek Fiyatının uygunluğu  

2.         İçki fiyatının uygunluğu  

3.         Meze fiyatının uygunluğu  

4.         Toplam hesap uygunluğu  

5.         Fiyatların internet sitesinde yayınlanması  

6.         Fiyatların internet sitesinde yayınlanan değere uygun olması

7.         Yemek görüntülerinin fiyatlarla birlikte internette yayınlanması

2.      Restauranların Aile İçin Uygunluğu

Yetişkin çiftler açısından

1. Aileye uygun bir atmosferin varlığı
2. Aileyi onurlandırma düzeyi
3. Dans etmek için uygun ortam
4. Romantik atmosfer düzeyi

Çocuklar açısından:

1.         Çocuklar için atmosferin uygunluğu

2.         Çocuk oyun bahçesinin

3.         Çocuk oyun odasının bulunması  

4.         Çocuklarla ilgilenecek ve/veya onları eğlendirecek görevlilerin olması  

5.         Çocuk yemek sandalyesinin varlığı

6.         Çocuk mama sandalyesinin varlığı  

7.         çocuk uyku sandalyesinin varlığı  

8.         çocuklar için uygun menü seçeneklerinin varlığı

3.      Restaurantın Müşteri Yönetimi

1.         Müşterilerle ilgilenme derecesi  

2.         Özel günlerin hatırlanması;

3.         Müşterinin telefonla aranması  

4.         Müşteriye hediye gönderilmesi  

5.         Müşteriye hediye sunulması  

6.         Müşteriye mesaj çekilmesi  

7.         Müşterinin kendisini önemli hissedebilme derecesi

8.         Müşterilerle dost olabilme derecesi

4.      Restaurantın Dışarı Servis Uygunluğu  

1.      Paketleme hızı

2.      Pakete konan yiyecek miktarı

3.      Eve servis

5.      Restaurantların Çeşit Uygunluğu

Ana menü çeşitliliği

1. Aparatif (side dish)- aracık çeşitliliği  
2. İçecek çeşitliliği  
3. Çeşitlilik açısından Sabah  Öğlen ve Akşam Servislerinin durumu (sabah için kötü  akşam için iyi gibi)  
4. Ful servis verişi (full service restaurant)  
5. Vejeteryan-doğal beslenmeye hitap etme
6. Diyete uygun yemek çeşitleri

 Restauranta Özgün (specialty) Çeşitlilik

1.      Özgün yemek çeşitliliği (lahmacun  içli köfte gibi özgün çeşitlerin çeşitliliği)

2.      Özgün içecek çeşitliliği (boza  şalgam gibi özgün içeceklerin çeşitliliği)

6.      Restaurantın Servis Hızı Uygunluğu

1.      İlk servis hızı   

2.      Yemekler arası bekleme süresi  

3.      Sıra bekleme yerinin rahatlığı, bekleme süresi

4.      Ana menü yanındaki tamamlayıcı servisin (içecek  aparatif-ara gıdanın eş zamanlı yapılabilmesi

7.      Restaurantın Servis Ortamı

1.      Açık havada servis  

2.      Kapalı alanda servis

3.      Hem açık hem  kapalı mekanda servis

4.      Bahçede servis

5.      Havuz başı servis

6.      Hem havuzbaşı  hem kapalı alanda servis

7.      Doğal bitkilerin kullanım düzeyi

8.      Sun’i  bitkilerin kullanım düzeyi

8.      Mutfak Ortamı

1.      El yıkama lavabolarının varlığı

2.      Banyo varlığı

3.      Bulaşık alma lavabosu varlığı

4.      Sebze meyve yıkama lavabolarının varlığı

5.      Mutfak Personelinin sağlıklı ortama (hygen) verdiği önem

9.      Restaurantın Ödeme Uygunluğu

1.      Kredi kartı kabulü

2.      Debit kartı kabulü

3.      Nakit Kabulü

4.      Çek kabulü

10.  Restaurantlara Giriş Kriterleri

1.      Giyinme gereği (resmi veya günlük gibi)  

2.      Rezarvasyon gereği  

11.  Restauranların Servis Kalitesi

1. Müşterilerin karşılanış şekli
2. Garsonların servis kalitesi
3. Güler yüzlülük
4. Espri kabiliyeti
5. Müşteriye güven verme
6. İlk servis hızı
7. Garsonların hijyene verdikleri önem
8. Restaurant şefinin koordinasyon kalitesi
9. Garsonların amatör sıcaklıkla profesyonelliği bir arada yönetebilme becerisi
10. Servisler arasındaki zamanlamanın uygunluğu
11. Personel dikkati

12.  Restaurantın Konum Uygunluğu

1. Çevre düzeni
2. Yakın çevresinin restaurantla bütünleşme durumu
3. Ulaşım rahatlığı

13.  Restaurantın Park Hizmetleri

1. Park alanı uygunluğu
2. Vale hizmetinin varlığı
3. Vale hizmetinin kalitesi
4. Yıkama-temizleme hizmeti
5. Park yeri fiziksel güvenliği
6. Park yeri emniyet güvenliği
7. Engelli park yerinin varlığı
8. Park yeri ışıklandırma durumu
9. Park yeri ikaz işaret durumu
10. Park yeri ikaz işaret levhaları
11. Park ücretinin olup olmadığı
12. Park ücretinin uygunluğu
13. Park yeri ile restaurant yeri mesafesinin uygunluğu
14. Park yeri ile restaurant yolunun korumalı oluşu
15. Park ücreti peşin ödeme durumu
16. Park ücreti kartlı ödeme durumu
17. Park ücreti ödeme şeklinin uygunluğu

14.  Restaurantın İş Görüşmeleri İçin Uygunluğu

1.      Bireysel iş görüşmeleri için uygunluğu  

2.      Grup iş görüşmeleri için uygunluğu  

3.      Özel görüşmeler için minyatür ofisin bulunması

4.      İş yemekleri için ayrı bir bölümün bulunması

15.  Restaurantın Sohbet ve Eğlence İçin Uygunluğu

1. Bireysel sohbet için uygunluğu  
2. Grup sohbetleri için uygunluğu  
3. Parti yemeklerine uygunluğu
4. Özel olaylara ev sahipliği  
5. İş yemeklerine uygunluk
6. Restaurantın bir Yaşam Merkezi olabilme düzeyi

16.  Restaurantın Engellilere Servis Uygunluğu

1.      Tekerlekli sandalye için servis uygunluğu

2.      Tekerlekli sandalye için giriş uygunluğu

3.      Engellilere özgün servis araçları açısından uygunluk

4.      Engel cinsine göre servis uygunluğu

17.  Restaurantın Sağlıklı Beslenmeye Uygunluğu

1.      Kullanılan malzemenin organik olma derecesi

2.      Yemeklerin sağlıklı beslenme rasyolarına göre hazırlanması

3.      Müşterilerin sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendirilmesi

4.      Sağlıklı beslenme açısından genel hijyen durumu

5.      Sağlıklı beslenme açısından havalandırma durumu

6.      Sağlıklı beslenme açısından ışıklandırma durumu

7.      Sağlıklı beslenme açısından gıdaların hazırlanış metodu

8.      Sağlıklı beslenme açısından gıda çeşitliliği

9.      Sağlıklı beslenme açısından içecek çeşitliliği

10.  Sağlıklı beslenme açısından ara içecek yiyecek çeşitliliği

11.  Sağlıklı beslenme açısından fiyat uygunluğu

12.  Sağlıklı beslenme açısından sahip olduğu sertifikalar

13.  Sağlıklı beslenme açısından lezzet durumu

18.  Restaurantın Temizlik Kalitesi

1.      Mutfakta hijyen

2.      Restaurant içinde hijyen  

3.      Tuvaletlerde hijyen

4.      Kilerde hijyen

5.      Genel olarak hiyjene  verilen önem.

                  

19.  Restaurantın Mutfak Çeşitliliği

1. Bölgesel mutfak türlülüğü (Orta Doğu  Akdeniz  Karadeniz gibi)  
2. Ülkesel mutfak türlülüğü (Türk Mutfağı  Meksika Mutfağı  İtalyan Mutfağı  Fransız Mutfağı gibi)  
3. Yöresel yemek türü (Kilis yemekleri  Gaziantep yemekleri  Urfa yemekleri gibi)
4. Karışık mutfak türlülüğü
5. Tek mutfak türü
6. Her damak zevkine hitap edebilme derecesi
7. Gurme Mutfağa uygunluk

20.  Restaurantın lezzet sunma derecesi

1.      Ana Menüde

2.      Aparatif-aracık çeşitlerinde

3.      İçeceklerde

4.      Tatlı ve pastalarda

21.  Restaurant ile kültürün kaynaşma durumu

1.      Kültürel giysilerin kullanımı

2.      Kültürel esprilerin kullanımı

3.      Kültürel davranışların sergilenmesi

4.      Kültürel müziğin kullanımı

5.      Kültürel dansın kullanımı

6.      Mimaride kültürel yapı ve motiflerin kullanımı

7.      Kültürel milli yemeklerinin  milli içeceklerinin milli kültürel giysileri içinde sunumu

8.      Restaurantın çeşitli yerlerinde ülke kültürünü yansıtan resim ve motiflerin kullanılması

22.  Restaurantın Atmosferi

1.      Psikolojik rahatlık düzeyi

2.      Dekoratif rahatlık

3.      İç tasarım uygunluğu (modern (upscale) veya olağan(casual) 

4.      Masaların oturmak için yeteri kadar mesafeli oluşu (larger sit down areas)   

5.      Masa düzeni  

6.      Masa ve sandalye rahatlığı

7.      Masaların iç açıcı olması (nicer tables)

8.      Romantik atmosfere uygunluk

9.      Mistik bir atmosfer yansıtması

10.  Resmi oluşu

11.  Gürültülü oluşu

12.  Sakinlik durumu  

23.  Genel olarak konumlandırıldığı müşteri kesimine uygunluğu

1.      Ev rahatlığı (home atmosphere)  

2.      Kısmen eğlence ve kısmen tiyatrosal zevkli vakit geçirme  

3.      Duvar renklerinin uyumu  

4.      Duvar desenlerinin uyumu  

5.      Özgün motifler (kahve mangallarında kahve ikramı gibi)

6.      Nezih bir ortama uygunluk

7.      Restaurantta hissedilen atmosferle yaratılmak atmosferin uygunluğu

24.  Restaurantın genel olarak gıda Kalite Güvenirliliği

1.      Restaurantın aldığı kalite güvenlik belgeleri

2.      Restaurantın aldığı kalite ödülleri

3.      Hissedilen gıda güvenliği

25.  Restaurantın Porsiyon Uygunluğu

1.      Porsiyon miktarı

2.      Açık büfe uygulaması

3.      Bir ücretliden sonra istenildiği kadar ücretsiz servis durumu

26.  Restaurantın Sosyal Sorumluluk Anlayışı

1.      Elde edilen gelirlerin kullanılma şekli

2.      Toplumsal projelere destek durumu

3.      İşe alma kriterlerinde sosyal sorumluluk bilinci

4.      Çevre ile uyum içerisinde faaliyet gösterimi

27.  Restaurantın Hizmet Türü

1. Paket servise uygunluğu (suitability to take out)
2. İçeride yemek yemeğe uygunluğu (suitability to sit to eat in)

28.  Restaurantın Müşterilere Verdiği Değer

1.      Müşterinin restaurant sahipleri tarafından karşılanma durumu

2.      Müşteri anı panolarının varlığı

3.      Müşteri izlenim defterlerinin varlığı

4.      Müşteri şeref defterlerinin varlığı

5.      Müşterilerle kişisel dostluk kurma derecesi

6.      Müşteriye yapılan karşılıksız ikramlar  

7.      Karşılıksız ikramların miktarı ve kalitesi  

8.      Restauranttan hoş bir anı ile ayrılabilme derecesi (3 m.uzunluğunda sunulan kebaplar gibi)

29.  Restaurantın İmaj Yönetimi

1.      İmaj yönetiminin kalitesi  

2.      Restaurant isminin uygunluğu

3.      Restaurant ambleminin uygunluğu  

4.      İnternet sitesinin varlığı  

5.      İnternet sitesinin yönetim kalitesi  

6.      Müşteri memnuniyetini değerlendirmeye verilen önem  

7.      Bağımsız denetleme firmasının varlığı

30.  Restaurantın Görselliğe Verdiği Önem

1. Havuz başında servis  
2. Bahçede göz önünde yemek hazırlama
3. Restaurant içinde göz önünde yemek hazırlama  
4. Yemek kokularının hissettirilme düzeyi  
5. Doğal güzelliklerin kullanım uygunluğu
6. Sun’i güzelliklerin kullanım uygunluğu
7. Doğal ve sunin güzelliklerin birlikte kullanım uygunluğu  
8. Akvaryum gibi canlı dekorların durumu  
9. Dış manzara güzelliği
10. Müşterilere açık görüntülü mutfak  
11. Hamur ve et hazırlama yerinin gösterilmesi  
12. Restaurant iç ışıklandırmasının hoşluğu
13. Restaurantın dış ışıklandırmasının hoşluğu  
14. Hazırlancak etin müşteri tarafından görülerek onaylanma durumu  
15. Gıdaların görselliğe hitap düzeyi  
16. Özgün mimari tasarım düzeyi
17. Yiyeceklerin müşteri gözetiminde masada hazırlanabilme durumu (ispirtolu ocakta müşteri yanında kavurma yapılması gibi)

                                                                                           

31.  Restaurantın Lezzet Yönetimi

                                                       

1. Gıdaların müşteri tarafından zevke göre hazırlanabilme durumu
2. Gıdalarda müşteri soslarının kullanılabilme durumu
3. Gurme Mutfağa uygunluk  

32.  Restaurantın Yemeği Eğlenceye Dönüştürebilme durumu

1. Kukla  sihirbazlık  maç izletme gibi yerken eğlendirici etkinlikler  
2. Müzik eşliğinde yemek

33.  Restaurantın Modern Talepleri Karşılama Durumu

1. Hediye kartlarının (gift cards) varlığı  
2. Hediye Kartlarının veriliş şekli  
3. Hediye Kartlarının internetten (online) alınabilmesi  

34.  Restaurantın Karakteristik Özelliği

1. Odun ateşi kullanımı
2. Kömür ateşinde pişirme (wood-fired pitas)  
3. Gaz kullanımı  
4. Özgün yemek ve içecek çeşitliliği
5. Karakteristik özelliğin sektöre liderlik edebilme durumu

35.  Tuvalet Hijyeni

1.      Tuvaletlerde oturmak için dönerli kâğıt kullanımı  

2.      El silmek için fotoselli peçeteliklerin varlığı

3.      El silmek için çekmeli kâğıt peçete gereçlerinin varlığı  

4.      Tek kullanımlık hijyen peçete kullanımı

5.      Tek kullanımlık sıcak havlu veya  bezlerin  kullanımı  

6.      Sabun Kullanımı

7.      Sabunluk Kullanımı

8.      Mekanik sabunluk kullanımı

9.      Fotoselli sabunluk kullanımı

10.  Tuvalet kapılarının fotoselli oluşu

11.  Tuvalet kapılarının mekanik oluşu

12.  Tuvaletlerde her alanda sıcak su bulunması  

13.  Personel tuvaleti ile müşteri tuvaletinin ayrı oluşu

14.  Tuvalet temizlenme sıklığı

15.  Tuvalettin temizlik düzeyi

36.  Restaurantta teknoloji kullanımı

1. Kablosuz internet varlığı
2. Kablosuz internet hızı
3. Hazırlama araçlarının üstün teknolojiye uygunluğu
4. Pişirme araçlarının üstün teknolojiye uygunluğu
5. Taşıma araçlarının üstün teknolojiye uygunluğu
6. Temizlik araçlarının üstün teknolojiye uyumu
7. Haberleşme araçlarının üstün teknolojiye uygunluğu
8. Bilgisayar ve haberleşme araçlarının varlığı  
9. Bilgisayar ve haberleşme araçlarının üstün teknolojiye uyumu
10. Bilgisayar ve haberleşme araçlarının yazılım versiyon düzeyleri
11. Özel telefon görüşmelerin yapılabileceği bir kulübenin varlığı

37.  Restaurantın genel fiziki güvenlik düzeyi

1.      Güvenlik elemanlarının varlığı

2.      Güvenlik cihazlarının varlığı

3.      İnşaat güvenliği

4.      Tesis güvenliği

5.      Alet edavat güvenliği

6.      Masa sandalye güvenliği

7.      Müşterilere yönelik sigoratalamanın varlığı

8.      Hissedilen güvenlik düzeyi

38.  Restaurantın İçinde Bulundurduğu Belli Başlı Mutfak Tipleri

1.      Arjantin  

2.      Asya  Afrika

3.      Balık ve deniz mahsülleri

4.      Brezilya mutfağı

5.      Çin mutfağı

6.      Ev yemekleri  

7.      Et-kebap  

8.      Fas mutfağı  

9.      Fast food  

10.  Fransız mutfağı  

11.  Gurme  

12.  Patane-tatlıcı-kafe  

13.  Aparatifler-aracıklar  

14.  TürkOsmanlı Mutfağı  

15.  Vejeteryandoğal beslenme  

16.  Uzakdoğu  

17.  Yöresel  

18.  kahve  

19.  döner   

20.  lahmacun-pide  

21.  Türk Mutfağı  

22.  Et-Mangal  

23.  Ocakbaşı Restaurant  

24.  Cafe  

25.  Diyet Mutfak  

26.  tatlı-baklava  

27.  İşkembe  

28.  Köfte Salonu  

29.  Çay evi  

30.  Pide ve kebap  

31.  Pide  

32.  Börek ve Pide  

33.  Pastane  

34.  Kokoreç  

35.  Kahvaltı Evi  

36.  Latin Mutfağı   

37.  Hollanda  

38.  Kolombia  

39.  Tex-Mex Mutfağı

39.  Restaurantın Servis Çeşitliliği Durumu

1.      Açık hava  

2.      Açık büfe

3.      Bahçe

4.      Bar  

5.      Balo salonu  

6.      Brunch  

7.      Canlı müzik  

8.      Canlı performans  

9.      Catering  

10.  Çocuk oyun alanı  

11.  Çim  

12.  DJ

13.  Plazma Tv

14.  Şifreli gözde kanalların yayını

15.  Düğün  Organizasyonu

16.  Fiks menü  

17.  Havuz  

18.  Kahvaltı   

19.  Isıtmalı Bahçe

20.  Klima  

21.  Minder  

22.  Mescid  

23.  Nargile  

24.  Oyun  

25.  Paket servis

26.  Lounge   

27.  Projeksiyon  

28.  Karaoke  

29.  Kış Bahçesi   

30.  Sedir-divan  

31.  Salıncak   

32.  Sinevizyon  

33.  Sigara İçilen Bölüm  

34.  Sigara İçilmeyen Bölüm  

35.  Şömine  

36.  Vip Salonu  

37.  Teras  

38.  Toplantı Salonu

40.  Restaurantın  Diğer Özellikleri

1.      Kaliteye göre fiyat

2.      Miktarla orantılı fiyat

3.      Hizmetle orantılı fiyat

4.      Yerli yabancı içki bulundurma

5.      Menü ve dekorasyonun restaurantın amaçlanan atmosferine (nostaljik-1900 lerin menüsü  eski daktilo  telefon  faks  geleneksel bakır tencere  kullanımı gibi   modern vb) uygunluğu  

6.      Mutfağın vitrine yerleştirilesi ile yemek hazırlanışlarının izlenmesi  

7.      Kendine özgün veya en iyi orada yenen yemekleri  

8.      Bilimel Restaurant: “Fit for you”: yiyeceklerin kalori ve kolestrol derecesini belirten menüsü  

9.      Tatlı sürprizler yapabilmesi (aşçısı opera söyleyebilen  garsonu dans edebilen  utfaktan Restaurant a giriş  garsonların kıyafet ilginçliği

10.  Organik ekmek, kullanılan organik zeytinyağı gibi  organik reçel gibi  özel tatların ayrıca satılabilmesi  

11.  Kullanılan organik malzeme çeşitleri  

12.  Belli bir saatten sonra bara dönüşebilmesi

13.  Restaurant a özel lezzetler  modernlik-eleganslık dengesi  

14.  Dünya mutfağının seçkin örneklerini sunabilmesi  

15.  Müzik Kutusunun varlığı  

16.  Taze sunum  

17.  Sipesiyal çeşitliliği  

18.  Özenli sunuş  

19.  Bir konuda en iyi olabilme  

20.  Sıcak ve soğuk menü çeşitliliği  

21.  Bir öğünde farklı set menüler sunabilmesi  

22.  Özgün perde-duvar-tavan tasarımları  

23.  Sana’at eserlerinin nişlerde sunumu  nişlerin ışıklandırılma şekli

24.  Işıkların yerleşim şekli  

25.  sunulan içecek yelpazesi  

26.  Catering hizmetinn varlığı  

27.  Lounge muziğin varlığı  

28.  Huzur ve eğlenceyi birlikte sunumu  

29.  Şaka gibi bir ortamı beraberinde taşıması  

30.  İlgi ve misafirperverliğin ve sıcaklığın birlikteliği  

31.  Sağlık, doyuruculuk ve lezzeti birleştirebilme  

32.  Önce geldiği alanda çeşitlilik; brezilya mutfağı gibi et, akdeniz mutfağı gibi sebze çeşitliliği  

33.  Özel zemin uygulamaları  

34.  Çocuk odalarındaki oyuncakların eğitici özelliği ve eğlenceli oluşu  

35.  Yemek saatleri arasında verilen 5 çayı hizmeti gibi hizmetler  

36.  Özel gün organizasyonları  

37.  Çocuk odasında çocukların sigortalanması   

38.   

Bir çiçekle baharı yakalayan restaurant:

Özenli bir restaurant işletme anlayışı sonucu bir restaurant sadece bir cins menü ile ün yapabilir. Bunun bir örneği Japonya’dan çıkmıştır.

Wagamama  japon restaurant sadece noodle yapıyor 92 de ilk şübesini Japonya da açtı bugün 30 ülkede 90 ı aşkın  şubesi bulunmaktadır. Ülkemizde iki şubesi vardır.. En  iyi 10 restaurant arasındadır.